Mencegah kulit pisang menjadi coklat bisa menjadi kunci untuk mengurangi limbah makanan karena biasanya setelah melihat bintik hitam pisang tersebut akan langsung dibuang. Setiap tahun ada 50 juta ton pisang jadi limbah makanan, menurut penulis utama studi Oliver Steinbock di Florida State University.
“Tahun 2019, total produksi pisang diperkirakan 117 juta ton menjadikannya tanaman unggulan di dunia,” kata Steinbock. “Saat pisang matang, mereka membentuk banyak bintik hitam yang sering digunakan sebagai indikator kematangan. Namun proses bagaimana bintik-bintik ini terbentuk, tumbuh dan pola yang dihasilkannya masih kurang dipahami, sampai sekarang,” sebut mereka.
Kulit dan ampas pisang mengalami pencoklatan, karena proses ilmiah yang berbeda. Tak hanya pisang, apel juga mengalami hal itu. Ini terjadi karena enzim dalam daging buah bereaksi terhadap oksigen di udara, sebuah proses yang dikenal sebagai pencoklatan enzimatik.
Tapi kulit pisang juga berangsur-angsur menjadi coklat saat buahnya berada di mangkuk buah menunggu untuk dimakan. Ini karena kulit pisang mengandung gas yang disebut etilen, yang memecah klorofil, bahan kimia yang membuat tanaman tetap hijau.
Warna coklat berasal dari pigmen gelap termasuk melanin, yang biasanya ditemukan pada rambut dan kulit manusia. Pada pisang, pigmen ini terbentuk ketika oksigen bereaksi dengan senyawa kimia alami yang disebut fenol dikulitnya.
Saat pisang menjadi lebih cokelat dan lebih cokelat, sebagian besar pati diubah menjadi gula, menjadikannya sumber rasa manis alami yang sangat baik. Meskipun demikian, masyarakat cenderung membuang pisang coklat, meskipun masih dapat dimakan dan ideal untuk digunakan dalam resep kue.
Untuk penelitian ini, para peneliti menggunakan kombinasi video selang waktu dan model komputer untuk mengungkapkan bagaimana bintik-bintik coklat pisang berevolusi. Model komputer tim digunakan untuk mempertimbangkan konsentrasi oksigen dan tingkat kecokelatan kulit dalam video.
Oksigen dari udara memasuki kulit melalui lubang-lubang kecil yang disebut stomata, yang menjelaskan mengapa bintik-bintik kecil terbentuk dan menyebar, bukannya seluruh kulit menjadi cokelat secara seragam.
"Kulit pisang memiliki lapisan luar lilin yang jika utuh melakukan pekerjaan yang sangat baik dalam menjaga oksigen keluar," kata Steinbock kepada MailOnline. “Hasilnya adalah bintik-bintik coklat pada kulit kuning namun sangat lambat, oksigen akhirnya masuk ke kulit sehingga pisang yang sudah tua berubah jadi cokelat,” papar mereka.
Para peneliti menemukan bintik-bintik itu muncul dan berkembang pesat sebelum pertumbuhannya terhenti secara misterius dalam dua hari. "Hasil penelitian kami menunjukkan dengan kuat, lubang-lubang kecil di tengah bintik-bintik coklat itu menghilang," kata Steinbock.
“Dengan melakukan itu, mereka menyegel kembali kulitnya, memotong aliran oksigen dan akibatnya pertumbuhan bintik terhenti,” jelas mereka lagi.
Mencegah proses pencoklatan dapat dilakukan dengan memodifikasi genetik atau kondisi penyimpanan yang lebih baik, seperti wadah khusus dengan kadar oksigen rendah.
Mekanisme perlindungan potensial lainnya untuk pisang adalah lapisan tipis untuk mencegah oksigen dari udara memasuki kulitnya melalui lubang-lubang kecilnya.
Berlawanan dengan kepercayaan, lemari es umumnya bukan tempat yang bagus untuk menyimpan pisang setelah dibawa kembali dari toko.
Saat kita menempatkan pisang mentah yang masih agak hijau di lemari es, dagingnya tidak akan matang sama sekali tetapi kulitnya akan menghitam.
Menempatkan pisang matang di lemari es akan membantu mereka tetap matang, bukan menjadi terlalu matang, selama beberapa hari.
Sekadar diketahui, dalam sebuah studi delapan tahun terhadap 5.600 pria dan wanita berusia diatas 65 tahun menemukan fakta mereka yang memiliki sedikit potasium dalam makanan 1,5 kali lebih mungkin mengalami stroke daripada mereka yang paling banyak.
Karena pisang merupakan sumber potasium yang bermanfaat, pisang dapat membantu mengurangi risiko stroke di usia tua. Makanan kaya kalium lainnya adalah lentil, jeruk dan alpukat.
Editor: Aspian Nur
